米糠具有抗菌活性，这种抗菌活性用于食品和制药领域。一项研究报告说，米糠的乙醇提取物对乳液型蛋黄酱具有抗菌活性，在这项研究中，使用无害李斯特菌和大肠杆菌细菌作为测试菌株，使用肉汤微量稀释法进行了抗菌分析，进行了在米糠中鉴定的多功能阳离子肽的合成，这些肽是 LRRHASEGGHGPHW、EKLLGKQDKGVIIRA 和 SSFSKGVQRAAF。

　　结果表明，这三种肽具有抗菌、脂多糖中和和血管生成活性，抗微生物活性试验中使用的病原体是革兰氏阴性菌（牙龈卟啉单胞菌 ATCC 33277）、革兰氏阳性菌（痤疮丙酸杆菌 JCM 6473 和变形链球菌JCM5705）和真菌（白色念珠菌 NBRC1385），使用96孔板进行抗菌活性测定。

　　米糠中的多糖也具有抗菌活性，使用己烷提取的多糖比使用乙醇提取的多糖具有更好的抗菌活性，用于抗菌测试的细菌是金黄色葡萄球菌 (TISTR 517)、蜡样芽孢杆菌 (TISTR 687) 和大肠杆菌 (TISTR 1261) 菌株。除了多糖含量具有抗菌活性外，麸皮中酚类化合物的含量也具有抗菌活性，艾哈迈德等人使用细菌 Porphyromonas gingivalis 通过纸片扩散法测试米糠的抗菌活性，米糠中的γ-谷维素含量也具有抗菌作用。使用异丙醇1:25 ( w/v )提取麸皮，然后使用 30% 乙醇溶液溶解提取物。

　　然后将该提取液加入到胰蛋白酶大豆肉汤 (TSB) 培养基中，使用微量稀释法对革兰氏阴性菌进行抗菌活性：耐药大肠杆菌、大肠杆菌（ATCC 25922）、铜绿假单胞菌（ATCC 27853）和两种革兰氏阳性菌：MRSA（耐甲氧西林金黄色葡萄球菌）和葡萄球菌金黄色葡萄球菌（ATCC 11632）。此外，使用微量稀释法测试了烟曲霉 (ATCC 9197)、褐绿青霉 (ATCC 9112)、黑曲霉 (ATCC 6275) 和绳状青霉 (ATCC 36839) 的抗真菌活性 。

　　使用米根霉发酵的米糠中的酚类提取物来延长比萨面团的保质期。结果表明，酚类提取物能够延长披萨面团的保质期，具有良好的抗真菌活性，如葡萄糖胺 17.66 ?g g-1，霉菌和酵母菌得分1.3*101CFU g-1，转化酶活性为 0.04 mg分钟，蛋白质-1等，报道了使用植物乳杆菌EM发酵的米糠具有很高的抗菌活性。使用的抗微生物活性测试方法是现场草坪测定，本研究使用食源性致病菌和食品腐败真菌，结果显示 100–400 AU/mL的高抗菌活性。

　　米糠还可以抑制沙门氏菌在小鼠体内的定植，这项研究可能有助于预防肠道病原体，结果表明，大鼠喂食含有 10%和20%米糠的食物一周后，沙门氏菌粪便的排泄减少，此外，来自香菇液体菌丝体培养物的生物加工（发酵）米糠提取物（BPRBE）被用于抑制鼠伤寒沙门氏菌（SL1344）。对细菌产生耐药性的机制是通过促进蛋白质表达的上调，从而诱导 RAW264.7细胞自体溶酶体中的细菌破坏。

　　众所周知，发酵的麸皮含有可抑制真菌生长的酚类化合物，在培养皿中进行抗真菌活性测试，培养基由马铃薯葡萄糖琼脂 (PDA)、疣状青霉 (4*106孢子mL-1 ) 和防腐剂 (167g/mL-1 ) 组成，结果表明，对真菌的抑制率为 39.8%，使用米根霉 CECT 7560 发酵的米糠含有可抑制真菌生长的酚类化合物。

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