据上海发布消息，一碗米饭的口感软糯或干涩，与大米类型直接相关。上海市市场监管局近日发布科普指南，从大米分类、国家标准到选购技巧，系统解读如何挑选优质大米。
根据国家标准《大米》（GB/T 1354—2018），大米主要分为籼米、粳米、糯籼米和糯粳米四种类型。籼米米粒细长，煮熟后口感偏干爽、米粒分明；粳米米粒短圆饱满，煮熟后柔软且略带黏性；糯米则几乎全为支链淀粉，煮熟后异常软糯。口感差异的核心在于淀粉组成：直链淀粉含量高则米饭偏硬松散，支链淀粉含量高则米饭软糯黏稠。
国家标准《大米》（GB/T 1354—2018）依据加工质量将大米划分为三个等级，并规定了碎米、不完善粒、水分、杂质等关键指标。其中碎米和不完善粒含量越低，大米品质通常越好。优质大米还对垩白度、直链淀粉含量等有更高要求。垩白度指米粒中白色不透明部分的比例，垩白度高的米粒易碎，煮熟后口感稳定性较差。
选购包装大米时，消费者可关注产品执行标准是否为GB/T 1354—2018，并查看包装标注的等级。优质产地大米常执行地理标志产品等更严格标准，可留意包装上的地理标志专用标志。挑选散装大米时，可从外观、气味和手感判断：优质大米颜色清亮有光泽、米粒完整均匀、散发淡淡米香、手感润滑结实不易碎。
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