据上海市场监管消息，市面上大米口感差异显著，其根本原因在于品种与品质的不同。根据国家标准《大米》（GB/T 1354—2018），大米主要分为籼米、粳米、糯籼米和糯粳米四类，其口感差异主要由淀粉组成决定。

大米主要类型与口感差异

大米主要分为籼米、粳米和糯米（包括糯籼米和糯粳米）。籼米米粒细长，煮熟后米粒分明、口感偏干爽，如泰国米、丝苗米。粳米米粒短圆饱满，煮熟后口感柔软、略带黏性，如东北大米、珍珠米。糯米米粒呈不透明白色，煮熟后黏性极强。

口感差异的关键在于淀粉组成。米中淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含量高则米饭松散偏硬；支链淀粉含量高则米饭软糯。籼米直链淀粉比例相对较高；粳米支链淀粉比例更高；糯米几乎全为支链淀粉。

优质大米的品质指标

《大米》（GB/T 1354—2018）依据多项指标将大米划分为一至三级，一级为最高等级。主要质量指标包括：

1. 碎米：指破碎的小米粒。碎米比例高会影响外观、口感和烹饪表现。

2. 不完善粒：包括未熟粒、虫蚀粒等有缺陷的米粒。其含量越低，大米整体品质越好。

3. 垩白度：指米粒内部白色不透明部分（垩白）的占比。垩白度高意味着米粒结构松散，易碎，且煮熟后口感稳定性差、偏散。优质大米要求垩白度低、整粒度高。

如何选购优质大米

选购包装大米时，可遵循以下几点：

1. 看标准与等级：优先选择产品执行标准为GB/T 1354—2018的大米，并关注其标注的等级（一级、二级、三级）。优质产地大米还可能执行更严格的地理标志产品等标准。

2. 观米粒状态：新鲜优质大米颜色清白有光泽、米粒完整均匀、腹白小、裂纹少。

3. 闻气味：应具有淡淡的米香，无异味或陈臭味。

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